L’estate è la stagione del barbecue. Un momento perfetto per trascorrere una bella serata o un’intera giornata in compagnia di amici e parenti, godendosi il buon cibo in giardino, in terrazzo o in qualsiasi luogo all’aperto tra una chiacchiera e l’altra. Protagonista di questi momenti di convivialità è sicuramente una carne di prima qualità come quella irlandese – “Buona per Natura” – con il suo caratteristico “golden fat”, il succulento grasso dorato che ricopre e penetra all’interno di una polpa color rosso borgogna, risultato del metodo di allevamento dei bovini al pascolo e dell’alimentazione degli animali, costituita per il 90% di erba.
Inoltre, la carne di manzo irlandese possiede il giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi il che la rende perfetta per la cottura alla brace.

Questa sì che è una grigliata!

Per realizzare un barbecue a regola d’arte baste applicare i consigli di Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del food&beverage irlandese, e dello chef Stefano Pinciaroli, membro dell’associazione JRE-Italia che raccoglie i migliori chef dell’alta ristorazione, e proprietario del rinomato Ristorante PS a Cerreto Guidi (FI). Per iniziare:

1. Prendi dimestichezza con il tuo barbecue prima di usarlo per grigliate importanti. Fai una prova per pochi intimi, esercitandoti a conoscere i tempi di cottura.
2. Acquista attrezzature di buona qualità, quelle più economiche devono essere sostituite più spesso e non sono un buon investimento a lungo termine. Munisciti di pinze con il manico lungo per girare il cibo.
3. Lo strato di carbonella deve essere maggiore della dimensione del cibo da cuocere. Lascia la carbonella bruciare indisturbata per 30-45 minuti, o fino a quando le fiamme si saranno spente e si sarà formata la brace.
4. Controlla il calore: allarga la brace per ridurre il calore o raccoglila insieme per aumentarlo. Ѐ utile avere uno spruzzino d’acqua a portata di mano per spegnere le fiammate quando si verificano: il vero barbecue si fa solo con la carbonella.
5. Posiziona un fascio di erbe aromatiche fresche sulla carbonella: produrrà un sapore eccezionale.

I consigli dello Chef

I tagli consigliati da chef Pinciaroli sono la lombata parte costola («La preferisco più tenera e marezzata») oppure il cuberoll, che necessitano di cotture molto più brevi, ad esempio per un taglio di 300 g la cottura sarà di cinque minuti per lato a temperature intorno ai 300°. . Bisognosi di più trattamenti ma dal gusto eccelso sulla griglia sono anche le costole. Consigliata la cottura in sottovuoto con temperature dai 78° agli 82° per circa otto ore, da aromatizzare con sale bilanciato e erbe aromatiche, così da avere – una volta passare sulla griglia – una morbidezza elevata all’interno.

1. Inizialmente cuoci la carne su una brace molto calda per scottare la superficie, girando spesso i pezzi per sigillarne i succhi, poi termina la cottura più lentamente.
2. Assicurati che la carne abbia uno spessore uniforme
3. Puoi precuocere le bistecche in forno per poi terminare la cottura sul barbecue, il risultato sarà ancora più gustoso.

La marinatura

La marinatura rende la carne molto più saporita e aiuta a intenerire ancora di più la fibra della carne evitando anche il sanguinamento previa cottura, così che si possa tagliare molto più rapidamente senza farla riposare troppo una volta cotta. «La marinatura che solitamente preferisco realizzare soprattutto al mio ristorante prevede l’utilizzo di sali bilanciati e un percentuale ben stabilita di sale e zucchero per ogni chilo di prodotto. Un procedimento utile per marinare la carne e renderla più tenera e saporita e per aumentare anche i tempi di conservazione e consumo del prodotto».

1. L’olio d’oliva nella marinatura aggiunge sapore e assicura che la carne non si attacchi alla griglia. Evita le salse dolci e ricche di zucchero che bruciano molto facilmente.
2. Sii molto organizzato prima di iniziare, pianificando bene e preparando dei piatti di appoggio e dei contorni prima di iniziare a grigliare.

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